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魚(yú)，從古至今都是人類(lèi)的大愛(ài)，不論逢年過(guò)節(jié)還是婚喪嫁娶，宴席中都少不了它。魚(yú)不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也確實(shí)“高畜一籌”。若我們不想吃活魚(yú)了，那改吃冷凍魚(yú)行嗎？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折扣嗎？

冷凍是魚(yú)的一種保鮮方式

魚(yú)類(lèi)與禽畜相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質(zhì)含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多，而且死后呈弱堿性，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)。這些特點(diǎn)使得魚(yú)類(lèi)比禽畜肉更容易發(fā)生腐敗，不易保藏。市面上主流的魚(yú)無(wú)外乎3種形式：鮮活魚(yú)、冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)。

活魚(yú)就不必多說(shuō)了，是很多百姓買(mǎi)魚(yú)時(shí)的首選。而冰鮮魚(yú)是采取加冰降溫的方式，使魚(yú)死后的僵硬期延長(zhǎng)，相當(dāng)于讓魚(yú)體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚(yú)的口感和味道都跟活魚(yú)相似。

但，不是所有品種的魚(yú)都能買(mǎi)到鮮活的，比如營(yíng)養(yǎng)豐富的深海魚(yú)。冰鮮保存的魚(yú)只能存放幾天，要想吃到一些從遙遠(yuǎn)海域捕撈的魚(yú)種，就只有依靠更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定的保藏方式，也就是冷凍。冷凍魚(yú)是在冰鮮狀態(tài)后使其進(jìn)一步冷凍結(jié)冰，此時(shí)，酶的活性和微生物的生長(zhǎng)被抑制，使魚(yú)的保質(zhì)時(shí)間大大延長(zhǎng)，通常可達(dá)數(shù)月。

鮮魚(yú)和凍魚(yú)有啥差別

從口感來(lái)看，魚(yú)在冷凍過(guò)程中，內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，帶來(lái)一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，這些都會(huì)造成魚(yú)肉的品質(zhì)和口感下降，使肉質(zhì)變硬，嫩度降低。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，魚(yú)類(lèi)冷凍內(nèi)部形成冰晶的過(guò)程中，會(huì)從魚(yú)肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。而解凍時(shí)，這些融化的水無(wú)法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水，不能被全部吸收再回到魚(yú)肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚(yú)肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，可以說(shuō)在一定程度上降低了魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但這點(diǎn)損失并不影響?hù)~(yú)類(lèi)的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

因此，凍魚(yú)與鮮魚(yú)相比，口感上略欠，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)太大差異。更重要的是，討論魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了看保藏方式，還得看品種。超市中常見(jiàn)的活魚(yú)主要是養(yǎng)殖淡水魚(yú)，深海魚(yú)則多以冷凍魚(yú)形式銷(xiāo)售。若是一味追求吃活的，就只能跟那些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的深海魚(yú)無(wú)緣了。

魚(yú)——高畜一籌！

魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真不是吹出來(lái)的！大多數(shù)魚(yú)肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質(zhì)含量則高達(dá)15-20%。而中國(guó)人消費(fèi)最多的豬肉，脂肪平均占比高達(dá)37%，蛋白質(zhì)含量?jī)H為13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，過(guò)多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。魚(yú)肉則富含不飽和脂肪酸，有助于降血脂、降膽固醇，保護(hù)心腦血管健康。

對(duì)孕婦和嬰幼兒來(lái)說(shuō)，魚(yú)更是好東西。特別是某些深海魚(yú)，其中的多不飽和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，對(duì)大腦發(fā)育大有益處。除此之外，魚(yú)類(lèi)還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營(yíng)養(yǎng)素。多吃魚(yú)，不虧！【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專(zhuān)家，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專(zhuān)家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專(zhuān)家組組長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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