這一碗米粉(美味館)
劉澤安
在重慶綦江和貴州桐梓交界的趕水鎮(zhèn),有一個小地名鐵石埡。它在一個快要離開小鎮(zhèn)的拐彎地,幾幢小房子在公路兩邊排列。當中有兩個小小的米粉鋪子緊挨著。可就是這兩家鋪子讓鐵石埡的名氣不小。不少人慕名從貴州、從綦江城里趕來,只為吃這一碗米粉。
如果你是第一次來鐵石埡,不會相信這樣的小店會有美食。坐下來,老板問:“是要牛肉的還是臊子的?還有素米粉。二兩三兩都可以。”如果你答,隨便來一碗,只要是正宗的鐵石埡米粉就行,老板一般就會來一碗素米粉。幾分鐘后,一碗米粉便端上桌。老板也不多話,一句“慢慢吃”,然后就回后廚里。客人自顧埋頭,筷子挑起幾根米粉,一口接著一口。
吃過趕水鐵石埡米粉的人,來過一次,一定還會來第二次。人們忘不掉的,是那米粉、原湯、佐料都是當?shù)氐脑丁C追鄣拿祝鄟碜院0嗡陌俚搅倜赘叨确N的水稻,稻谷顆粒飽滿。浸泡后的米脹得更加飽滿。這樣的米磨出來的漿稠糊有度。米漿在蒸盤里攤平,蒸一小會兒,凝結(jié)成一張厚薄適宜的米皮。把米皮揭起來晾著,待熱氣逐漸退散,米皮會變得輕薄透亮。再隔上一陣子,米皮上的水分就慢慢蒸發(fā)干。至于把米皮切寬切窄隨意。底湯、臊子及蔬菜也有講究。底湯的原料搭配是私家秘笈,蔬菜的配置倒簡單,以空心菜和萵筍為主,臊子的肉不能太肥也不能太瘦,要腿子肉、夾子肉才好。
說到綦江的米粉,趕水米粉是一絕,扶歡米粉也有名。城中大街小巷幾乎都有扶歡米粉的招牌,生意也是岀奇地好。
扶歡米粉的起源要早于趕水米粉。據(jù)說清道光年間,古稱扶壩的扶歡鎮(zhèn)上有一位商人,一次他和家人談起在云南吃米皮的事,家人聽了都覺得好,于是,就自己動手用家鄉(xiāng)的米做米皮。從此,他家就把米皮作為一道菜招待客人。漸漸地,鄰居也學會了這道菜。時間一長,扶歡人對制作技藝進行了改進,原先的方塊變成了條狀,米粉也成了扶歡人的美食。再后來,街上的米粉店就多了起來:巷子米粉也許就開在巷子里,古家米粉或許是古姓人家開的,猶氏米粉說不定和猶家人有關(guān)……各家不再局限于原來的手藝,都在佐料上下功夫,各顯其能,米粉有了不同的味道。
真正好吃的綦江米粉都是手工制作的。手工和機器制出的米粉不一定能看得出來,但是吃慣了米粉的人一定能吃得出來。
綦江的米粉,那是勾起綦江人鄉(xiāng)愁的粉。舌尖上縈繞的不單是美味,還有那稻米香中忘不了的根。
走過渝黔交界的綦江,難忘一碗米粉。那不是一碗米粉的事,是一份回味在作怪,是一絲鄉(xiāng)愁在情牽。
《 人民日報 》( 2024年08月19日 20 版)