這一碗米粉（美味館）
劉澤安
在重慶綦江和貴州桐梓交界的趕水鎮(zhèn)，有一個小地名鐵石埡。它在一個快要離開小鎮(zhèn)的拐彎地，幾幢小房子在公路兩邊排列。當中有兩個小小的米粉鋪子緊挨著。可就是這兩家鋪子讓鐵石埡的名氣不小。不少人慕名從貴州、從綦江城里趕來，只為吃這一碗米粉。
如果你是第一次來鐵石埡，不會相信這樣的小店會有美食。坐下來，老板問：“是要牛肉的還是臊子的？還有素米粉。二兩三兩都可以。”如果你答，隨便來一碗，只要是正宗的鐵石埡米粉就行，老板一般就會來一碗素米粉。幾分鐘后，一碗米粉便端上桌。老板也不多話，一句“慢慢吃”，然后就回后廚里。客人自顧埋頭，筷子挑起幾根米粉，一口接著一口。
吃過趕水鐵石埡米粉的人，來過一次，一定還會來第二次。人們忘不掉的，是那米粉、原湯、佐料都是當?shù)氐脑丁Ｃ追鄣拿祝鄟碜院０嗡陌俚搅倜赘叨确N的水稻，稻谷顆粒飽滿。浸泡后的米脹得更加飽滿。這樣的米磨出來的漿稠糊有度。米漿在蒸盤里攤平，蒸一小會兒，凝結(jié)成一張厚薄適宜的米皮。把米皮揭起來晾著，待熱氣逐漸退散，米皮會變得輕薄透亮。再隔上一陣子，米皮上的水分就慢慢蒸發(fā)干。至于把米皮切寬切窄隨意。底湯、臊子及蔬菜也有講究。底湯的原料搭配是私家秘笈，蔬菜的配置倒簡單，以空心菜和萵筍為主，臊子的肉不能太肥也不能太瘦，要腿子肉、夾子肉才好。
說到綦江的米粉，趕水米粉是一絕，扶歡米粉也有名。城中大街小巷幾乎都有扶歡米粉的招牌，生意也是岀奇地好。
扶歡米粉的起源要早于趕水米粉。據(jù)說清道光年間，古稱扶壩的扶歡鎮(zhèn)上有一位商人，一次他和家人談起在云南吃米皮的事，家人聽了都覺得好，于是，就自己動手用家鄉(xiāng)的米做米皮。從此，他家就把米皮作為一道菜招待客人。漸漸地，鄰居也學會了這道菜。時間一長，扶歡人對制作技藝進行了改進，原先的方塊變成了條狀，米粉也成了扶歡人的美食。再后來，街上的米粉店就多了起來：巷子米粉也許就開在巷子里，古家米粉或許是古姓人家開的，猶氏米粉說不定和猶家人有關(guān)……各家不再局限于原來的手藝，都在佐料上下功夫，各顯其能，米粉有了不同的味道。
真正好吃的綦江米粉都是手工制作的。手工和機器制出的米粉不一定能看得出來，但是吃慣了米粉的人一定能吃得出來。
綦江的米粉，那是勾起綦江人鄉(xiāng)愁的粉。舌尖上縈繞的不單是美味，還有那稻米香中忘不了的根。
走過渝黔交界的綦江，難忘一碗米粉。那不是一碗米粉的事，是一份回味在作怪，是一絲鄉(xiāng)愁在情牽。
《 人民日報 》（ 2024年08月19日 20 版）
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